Nilalaman
Ang repolyo ay isang mura at malusog na gulay na kasama sa pang-araw-araw na menu ng maraming tao. Mayaman ito sa hibla, mineral at bitamina. Ngunit ito ay sa tag-araw. Sa taglamig, sa panahon ng pag-iimbak, ang nilalaman ng bitamina ay unti-unting bumababa. Sa bahay, napakahirap panatilihing sariwa ang pag-aani ng gulay na ito nang walang pagkawala. Nangangailangan ng mga espesyal na silid na may pare-parehong mababang temperatura at isang tiyak na kahalumigmigan.
Matagal nang natutunan ng ating mga ninuno na mapanatili ang isang masarap na produktong bitamina hanggang sa tagsibol. Para sa mga ito sila ay fermented ito. Sa kasong ito, ang mga bitamina ay hindi lamang hindi nawala, ngunit dahil sa ang katunayan na dumaan sila sa isang form na mas madaling hinigop ng katawan ng tao, mayroong higit na pakinabang mula sa naturang pagkain. Para sa pagbuburo, ginamit ang mga bariles ng oak, dahil ang murang baso ay hindi mura. Sa kanila, ang pagbuburo sa ilalim ng lupa ay ganap na napanatili hanggang sa tagsibol.
Bakit mas mahusay na pumili ng mga garapon para sa pagbuburo
Ngayon ang karamihan ay walang underground, at marami lamang ang hindi kailangan na mag-ani ng repolyo sa malalaking dami. Maaari mong i-asin ito sa isang enamel bucket o malaking palayok, ngunit mas maginhawa upang gawin ito sa isang garapon na baso. Ang pagbuburo sa naturang lalagyan ay madaling maiimbak sa ref. Kung mag-ferment ka ng isang bagong batch paminsan-minsan, pagkatapos ay isang masarap na produkto ay palaging magagamit. Ang proseso mismo ay hindi tumatagal ng maraming oras, maaari mo lamang mag-ferment ng repolyo sa isang garapon, ilang mga produkto ang kinakailangan. Maaari kang pumili ng anumang mga recipe para sa pag-atsara.
Paano pumili ng repolyo para sa pagbuburo
Hindi lahat ng mga ulo ng repolyo ay angkop para dito. Upang palaging magkaroon ng pagkakataon na tangkilikin ang isang tunay na masarap at malutong na paghahanda, dapat matugunan ng repolyo ang mga sumusunod na kinakailangan:
- para sa pagbuburo, ang mga barayti lamang na hinog sa gitna at huli na panahon ang angkop. Mula sa maagang mga pagkakaiba-iba, ang malambot na repolyo ay nakuha, na kung saan ay hindi maayos na nakaimbak;
- ang mga pagkakaiba-iba ay dapat na inilaan partikular para sa pagbuburo, at hindi para sa pag-iimbak. Hanggang ngayon, ang pinakamahusay ay ang luma at maaasahan - Slava at Belorusskaya;
- ang mga ulo ng repolyo ay dapat na siksik at nababanat, magkaroon ng isang puting kulay sa ilalim ng mga dahon ng integumentary at naglalaman ng asukal sa isang sapat na halaga para sa proseso ng pagbuburo ng lactic acid;
- ang mga ulo ng repolyo na may mga palatandaan ng sakit sa mga integumentary dahon ay hindi angkop para sa sourdough, magkakaroon ng maraming basura mula sa kanila, at ang pagbuburo ay magiging hindi magandang kalidad.
Paano nagaganap ang pagbuburo
Upang gawing masarap at malutong ang atsara, tatlong sangkap lamang ang sapat: repolyo, karot at asin. Kahit na walang anumang mga additives, maaari kang makakuha ng isang ganap na de-kalidad na produkto mula sa kanila. Upang magtagumpay sa negosyong ito, ang mga proporsyon ay napakahalaga. Karaniwan, ang halaga ng mga karot ay dapat na 1/10 ng bigat ng mga ulo ng repolyo, at halos 20 g ng asin ay sapat para sa bawat kilo ng repolyo, ito ay tungkol sa 2 kutsarita na may tuktok o isang hindi kumpletong kutsara nang walang tuktok. Kung mag-ferment ka ng repolyo sa isang garapon, kinakailangan ng isang ulo ng repolyo na tumimbang ng halos 3 kg para sa isang 3 litro na bote. Upang mapabilis ang proseso ng pagbuburo, maaari kang karagdagan na magdagdag ng granulated na asukal. Para sa bawat kilo ng repolyo, kukuha ng 10-20 g.
Ang pagbuburo ay isang proseso ng pagbuburo ng lactic acid, kung saan ang mga asukal na nilalaman sa mga ulo ng repolyo ay ginawang lactic acid. Hindi lamang perpektong pinoprotektahan nito ang repolyo sauerkraut para sa taglamig mula sa pagkasira, ngunit kapaki-pakinabang din para sa katawan.Sa tulong nito, maaari mong malutas ang maraming mga problema sa kalusugan, kaya ang sauerkraut ay dapat na ubusin ng lahat na walang mga kontraindiksyon dito.
Ang proseso ng pagbuburo ay nagaganap sa dalawang yugto. Sa una, ang lebadura ay aktibo. Dahil sa kanilang napakahalagang aktibidad na lumilitaw ang bula sa repolyo ng repolyo, at inilabas ang mga gas.
Upang alisin ang mga gas na maaaring gawing mapait ang sauerkraut, tinusok ito ng kahoy na stick sa pinakailalim. Dapat itong gawin sa lahat ng oras habang naglalabas ang mga gas.
Pagkatapos ng 2-3 araw, nagsisimula nang makaipon ang lactic acid. Ang proseso ng pagbuburo ay nagaganap sa temperatura ng hindi bababa sa 20 degree. Mahalaga na huwag sayangin ang oras at ilagay ang pagbuburo sa lamig, kung gayon ang pagbuburo ay hindi ma-oxyderate. Karaniwan ginagawa nila ito sa loob ng 4-5 araw.
Teknolohiya ng pagbuburo
Ang Sauerkraut para sa taglamig sa isang garapon ay ginawa sa halos katulad na paraan tulad ng sa iba pang mga pinggan. Ngunit mayroon ding ilang mga kakaibang katangian. Ang karga, na kinakailangang ilagay sa tuktok ng repolyo, ay hindi maaaring gawing malaki sa gayong ulam. Lalo na ito ay mahalaga kung isinasama mo ito sa isang maliit na lalagyan, halimbawa, sa isang litro na garapon. Samakatuwid, kinakailangan hindi lamang mabalot ito nang maayos kapag naglalagay, ngunit upang gilingin din ito ng mabuti sa mga pinggan kung saan ito luto upang madali nitong mapadaloy ang katas. Para sa pagbuburo sa ibang lalagyan, karaniwang hindi ito ginagawa.
Ang acid, na nabuo sa panahon ng pagbuburo, ay madaling pumapasok sa isang reaksyong kemikal sa metal, na nagreresulta sa pagbuo ng mga nakakapinsalang asing-gamot.
Fermentation nang walang pagdaragdag ng brine
Paano mag-ferment ng tama ang repolyo? Kung magpasya kang mag-ferment ng repolyo sa isang garapon, kailangan mong gawin ito tulad nito:
- malinaw na mga ulo ng repolyo mula sa mga integumentary dahon, inaalis ang mga nasirang lugar;
- alisan ng balat at hugasan ang mga karot, lagyan ng rehas o gupitin sa manipis na mga cube;
- gupitin ang mga ulo ng repolyo sa malalaking piraso, alisin ang tuod, i-chop sa manipis na mga piraso, sumunod sa paayon na direksyon. Ang paggamit ng isang espesyal na grater-shredder ay nagpapadali sa proseso at ginagawa ang ginutay-gutay na repolyo ng parehong hugis at sukat, na makakatulong sa pagbuburo ng mas pantay.
- ilipat ang repolyo na may mga karot sa isang palanggana o isang malawak na kasirola, magdagdag ng asin sa rate at, kung kinakailangan ng asukal, kuskusin ito nang maayos sa iyong mga kamay, tulad ng sa larawan;
- maglagay ng repolyo sa mga garapon - litro o iba pang lakas ng tunog, naayos ang maayos, ilagay ang bawat garapon sa isang plato, takpan ang ibabaw ng repolyo ng takip at pindutin pababa ng isang karga. Ang isang bote ng basong tubig ay pinakamahusay na gumagana para dito.
- sa simula ng pagbuburo, alisin ang bula at tumusok nang maraming beses upang alisin ang mga gas;
- ilipat ang natapos na pagbuburo sa lamig pagkatapos ng 3-5 araw.
Minsan walang sapat na katas sa mga ulo ng repolyo. Paano ma-ferment nang tama ang naturang repolyo sa isang garapon? Kailangan naming gumawa ng isang brine para sa pagbuhos.
Pag-aatsara sa brine
Ang proseso ng pagbuburo para sa resipe na ito ay magkakaiba.
- isang brine ay inihahanda: mangangailangan ito ng 1.5 liters ng kumukulong tubig na may asin (1.5 tablespoons) at asukal (1.5 tablespoons) na natunaw dito. Kung gusto mo ng maanghang na repolyo, maaari kang magdagdag ng mga pampalasa na gusto mo sa brine. Kadalasan ito ay mga peppercorn at bay dahon.
- upang punan ang isang tatlong litro na garapon alinsunod sa resipe na ito, ang repolyo ay kakailanganin ng mas kaunti - mga 2.5 kg, ang mga karot ay nangangailangan ng 200-250 g;
- naghahanda kami ng mga produkto tulad ng sa dating kaso;
- Hinahalo namin ang ginutay-gutay na repolyo na may gadgad na mga karot, asukal at asin ay naidagdag na sa brine. Kung ang repolyo ay fermented sa brine para sa taglamig sa isang garapon, hindi mo kailangang gilingin ito.
- inilalagay namin ang pag-atsara sa mga bangko nang malaya, hindi ito sulitin;
- ibuhos ang handa na pinalamig na brine upang ito ay nasa itaas ng antas ng pagbuburo;
Susunod, nagpapatuloy kami alinsunod sa nakaraang resipe. Ang pangunahing bagay ay upang ihinto ang pagbuburo sa oras, kung saan inilalagay mo ang repolyo sa lamig.Upang maiwasan ang paglitaw ng repolyo ng maasim, ang nilalaman ng lactic acid ay hindi dapat higit sa 1%. Kung ganap na natapos ang pagbuburo, ang nilalaman nito ay tumataas sa 2%.
Pag-aatsara sa pulot
Sumusunod resipe ng sauerkraut para sa taglamig ay isang krus sa pagitan ng dalawang nakaraang mga bago. Para sa pagbuhos, gagamit kami ng pinakuluang pinalamig na tubig - 600-800 g, at idagdag nang direkta ang asin sa repolyo na halo-halong mga karot. Kakailanganin lamang nito ang isang kutsara, ang pulot ay ginagamit sa halip. Kailangan mong kumuha ng kaunting mas mababa sa 3 kg ng repolyo.
Banayad na giling ang tinadtad na repolyo na may gadgad na mga karot at asin at ilagay sa isang basong pinggan, litro o mas malaki. Hindi kinakailangan na palitan ito nang malakas. Sapat na kung pupunan lamang nito ng mahigpit ang garapon.
Sa pangalawang araw pagkatapos ng pagsisimula ng pagbuburo, ibuhos ang brine sa isa pang ulam, pisilin ang repolyo, ibalik ito sa garapon, binabago ang mga layer - sa tuktok pababa at sa ibaba pataas. Dissolve honey in brine, sapat na kutsara at ibuhos sa repolyo. Kailangan niyang gumala ng ibang araw. Pagkatapos ang mga bangko ay kailangang alisin sa lamig.
Mabilis na pagbuburo
Ang nasabing repolyo ay fermented sa brine. Ang pagdaragdag ng suka ay nagpapabilis sa proseso ng pagluluto. Ngunit ang gayong repolyo ay mas adobo kaysa sa sauerkraut.
Ang mga sangkap para sa isang 3L ay maaaring:
- isang ulo ng repolyo na tumitimbang ng halos 2 kg;
- mula 0.5 hanggang 0.8 kg ng mga karot;
- 6 tbsp tablespoons ng suka, mas mahusay kaysa sa apple cider;
- halos 1 litro ng pinakuluang tubig;
- 3 bay dahon;
- 1 kutsara isang kutsarang asukal;
- 2 kutsara tablespoons ng asin.
Pinunit ang repolyo, kuskusin ang mga karot, ihalo, kuskusin nang mabuti upang magsimula ang katas. Magdagdag ng pampalasa at ilagay sa isang garapon. Pakuluan ang tubig at idagdag ang lahat ng mga sangkap ng brine dito. Para sa mabilis na pagbuburo, ibuhos ito ng mainit. Sa sandaling lumamig ito, ilalabas namin ito sa lamig, mas mabuti sa ref. Maaari kang kumain sa loob ng 24 na oras.
Hindi lihim para sa mga bihasang maybahay na ang lasa ng sauerkraut ay higit sa lahat nakasalalay sa laki at hugis ng mga hiwa ng repolyo. Mayroong mga recipe para sa pag-atsara ng repolyo na may buong ulo o halves. Siyempre, ang naturang pagbuburo ay hindi maaaring gawin sa isang bangko. Ngunit kahit dito may isang paraan palabas.
Spicy repolyo, sauerkraut
Ang bawang at mainit na paminta ay magdaragdag ng pampalasa sa repolyo, at ang caraway ay magbibigay ng kaaya-aya na lasa at aroma.
Sa sistematikong paggamit, makakatulong sila na palakasin ang immune system, makayanan ang mga problema sa bituka at bato. Ang Caraway ay isang antiseptiko at pipigilan ang repolyo mula sa pagkasira.
Mga sangkap:
- ulo ng repolyo - 5 kg;
- karot - 0.25 kg;
- asin - 200 g;
- asukal - 400 g;
- bawang - 2 ulo;
- cumin - 1 tsp;
- tubig - 4.5 l;
- mainit na paminta - 1 pod.
Pinutol namin ang mga ulo ng repolyo sa malalaking mga pamato.
Inilagay namin ito sa isang lalagyan para sa pagbuburo. Punan ng tubig at natunaw na asin. Pinapanatili namin ito sa ilalim ng pamatok sa loob ng 4 na araw. Tatlong mga karot, idagdag kasama ng mga caraway seed upang tinadtad na mga ulo ng repolyo, magpadala ng mga maanghang na sangkap doon - bawang, paminta, paurin ang mga ito. Paghaluin, ilagay sa mga garapon. Ang natitirang brine ay dapat na-filter, pinakuluang, natutunaw na asukal sa loob nito. Ibuhos ang pagbuburo na may maligamgam na asin. Kailangan itong itago sa kuwarto sa loob ng isa pang tatlong araw.
Iniimbak namin ang atsara sa mga piraso sa lamig.
Kinalabasan
Mayroong isang mahusay na pagkakaiba-iba ng mga resipe ng atsara, ang lahat sa kanila ay angkop para sa paggawa nito sa mga garapon. Ang tanging pagbubukod ay ang pag-atsara na may buong ulo ng repolyo o halves. Siya nga pala ang pinaka masarap. Kadalasan, ang mga matamis na paminta, mansanas, cranberry, lingonberry, bawang, sibuyas, at beets ay idinagdag sa panahon ng pagbuburo. Ang bawat maybahay ay pipili ng mga aditibo ayon sa kanyang panlasa at mga hangarin ng kanyang sambahayan. Matagumpay na pagbuburo.
